酒作為現(xiàn)在最流行的飲品之一，它的出現(xiàn)并不是某個人能隨隨便便創(chuàng)造的，而是天公作美。據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。酒本是天然而成，那酒是在什么時候進入人類社會的呢？1979年莒文化釀酒遺址的考古,讓5000年前上千件精美絕倫的釀酒陶器重現(xiàn)光彩,證明了莒地釀酒工藝的起源和蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。由此可見，莒縣陵陽河大汶口文化遺址可能是中國酒文化的起源地。在今天的莒地記憶版塊里，讓我們一起走進山東浮來春集團，了解一下釀酒技藝。
莒縣，始稱莒國，是東夷文化的發(fā)源地，自有巢氏居住屋樓崮之時，就已有釀酒文化。1979年考古界在陵陽河遺址挖掘出土的1.2立方米的腐朽粟、稻谷焦渣，據(jù)考證都是與釀酒有關(guān)的材料。出土的28件釀酒器，225件飲酒具，如酒缸、酒釜、觚、斛、鳥型鬶等器具，經(jīng)專家論證乃周代產(chǎn)物，也是我國出土數(shù)量最多、種類齊全，到目前為止是最早的釀酒器具，足可證實莒酒文化已到鼎盛時期。
在清代以前，莒酒大多為家庭作坊式，至民國初年，莒酒作坊已達數(shù)百家之多。1927年，招賢人李盆創(chuàng)辦“仁和泰”酒店，1938年時稱“招賢酒店”，1949年建立沂蒙總酒廠，從此，莒酒由單一的作坊式變成由政府投資的大型酒廠，在制酒工藝上也改用麩曲生產(chǎn)白酒法，1959年由招賢遷址莒縣城南七里門建廠，稱“莒縣第一酒廠”，后來企業(yè)多次更名，直到2003年民營化改制為“浮來春釀酒集團股份有限公司”?！案泶壕啤睆墓爬系膫鹘y(tǒng)工藝發(fā)展而來，采用純手工釀制方法，經(jīng)20余套工序釀制而成。
記者：這些是不都是釀酒的原材料？
浮來春釀酒集團有限公司糧食酒車間釀酒師 劉怡波：這些都是
記者：那釀酒的話，這些糧食都需要嗎？
劉怡波：不，你分做什么香型的酒，你做濃香的話，這五糧都用。
記者：濃香型五種糧食，小麥、大米、高梁
劉怡波：糯米還有玉米，做醬香的話，就只用高梁。
記者:醬香的只用高梁？
劉怡波：再就是只用高溫曲。
莒地依山傍水，氣候溫潤，土壤肥沃，不僅盛產(chǎn)各類釀酒所需的糧食作物，還為制曲、發(fā)酵、釀酒的各種微生物菌群的生長和繁殖創(chuàng)造了良好條件。千百年來，莒地先人們積累了豐富的釀酒工藝，浮來春釀酒有限公司將這些工藝的精髓與內(nèi)涵完整保留，并與現(xiàn)代科技相融合，保障了白酒品質(zhì)卓然不凡。
記者：這種曲是用什么來做的呢？
浮來春釀酒集團有限公司糧食酒車間釀酒師 劉怡波：是用小麥
記者：全都用小麥？
劉怡波:全都用小麥
記者：我感覺還有一些皮糠什么的？
劉怡波：這是小麥里邊它帶著一些皮殼，沒除雜。
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
記者：這個是怎么做出來的？
劉怡波：原來是人工踩的，現(xiàn)在是機械做的。
記者：需要蒸熟嗎？
劉怡波：不用蒸熟，生料配的。
記者：就是把那些小麥攪拌在一起就成這樣了？
劉怡波：不，小麥先熨，加上水熨
記者：就是用水泡一泡？
劉怡波：不，是噴上一部分。
記者：噴上？
劉怡波：然后再用對軌粉碎機，壓的身爛皮不爛，就是里邊的面粉碎了，那個皮呢還是完整的，就是壓扁了，然后在加上水之后，攪拌均勻了，通過制曲機以后，壓出來，壓出來一晾
記者：是生的？
劉怡波：一晾，挺了，放了制曲的屋里，然后自然干。
曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。釀造什么香型的酒，用哪些糧食和用哪種曲相當(dāng)關(guān)鍵。
劉怡波：它這個中溫曲，翻得次數(shù)多，高溫曲翻的次數(shù)少，這是一個，再一個就是培養(yǎng)的時候，曲與曲之間間隔的空隙度大小不一樣。
記者：空隙大，應(yīng)該就涼快點是吧？
劉怡波：嗯，對。
記者：這個擠在一起溫度高？
劉怡波：摞的層數(shù)也高，高溫曲摞的層數(shù)也高，這個中溫曲摞的層數(shù)低，
記者：也就是說，不管什么香型的酒，都必須用到這些曲是吧？
劉怡波：對
記者：曲應(yīng)該是在哪一步加進去的呢？
劉怡波：就是原料蒸煮好了以后，再晾這一塊，晾好了以后這一塊加上去的。
原料準(zhǔn)備好了，開始釀酒的第一道工序：原料粉碎。原料粉碎后，需要潤料、拌料。幾位師父每人拿了一把鐵鍬，將堆了一地的金黃色原料攪拌均勻。然后按比例配料，翻拌均勻，加糠拌勻、上甑。隨著溫度的升高，蒸出來的“酒汗”經(jīng)過冷卻后成白色酒液通過管子汩汩流入酒桶中，這就是最初的“原漿酒”了。但是蒸餾出來的原漿酒，含有硫化烴、硫醇等有害物質(zhì)，飲用后可能出現(xiàn)口干、頭痛等現(xiàn)象。所以新酒產(chǎn)出后必須貯存一定的時間，把這些有害物質(zhì)揮發(fā)掉。
接下來的工序是出甑、加漿、降溫。水是釀酒微生物生長繁殖代謝的血液，因此釀酒過程的潤料水、加漿水的質(zhì)量要求，必須要達到國家規(guī)定的飲用水衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。降溫后加曲攪拌均勻就可以入池了。這個環(huán)節(jié)對衛(wèi)生要求相當(dāng)嚴格，窖池內(nèi)、池埂無掉糟、無霉?fàn)€、無雜物、無積水、干凈衛(wèi)生。入窖池前20天每天一清窖池，嚴池以后，每五天嚴池一次，直至出池，要求封窖泥不干燥、不干裂、窖池?zé)o裂縫，以防透氣爛糟，影響發(fā)酵和酒質(zhì)。
釀酒工藝的最后一關(guān)，把原酒采用泥質(zhì)陶壇盛裝，密封貯藏在酒窖里。陶壇具有一定的透氣性，非常適宜酒的自然老熟。而且酒窖具有冬暖夏涼的自然特性，恒溫、恒濕，有助于凈化酒體，增加酒體的醇厚清爽、濃郁柔順。
記者：咱們這些窖藏的這些酒啊，我發(fā)現(xiàn)蓋子上面封口的顏色都不一樣，是不是酒不同呢？
浮來春釀酒集團有限公司副總經(jīng)理 甘澤平：對，像這些紅色的，就是濃香，像這種咖啡色封的就是醬香，像黃色的就是芝麻香。
記者:這些就都要保存多長時間呢？
甘澤平：像濃香就是一年以上，醬香和芝麻香就是三年以后。
記者：三年以上？
甘澤平：嗯，對
記者：這些酒是不是保存的時間越久，酒越好呢？
甘澤平：根據(jù)用酒的情況吧，就是儲存時間越長的酒，就一般是作為調(diào)味酒。
記者：時間越長做調(diào)味酒？
甘澤平：對，做調(diào)味酒用。
記者：咱這個整個的大倉庫里有多少壇酒，
甘澤平：現(xiàn)在是800多壇，就是800多噸吧。
記者：這已經(jīng)放多久了？
甘澤平：這個有三年的，有五年的有十多年的。
在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，浮來春釀酒集團有限公司不斷摸索改革生產(chǎn)技術(shù)。在原料、發(fā)酵、蒸餾、勾兌等環(huán)節(jié)，用的是傳統(tǒng)的工藝加現(xiàn)代設(shè)備。而在灌裝、包裝車間，配備的是流水線作業(yè)，還有現(xiàn)代化的檢測設(shè)備。
浮來春酒以聞名中外的浮來山而得名，好山好水出好酒，經(jīng)過數(shù)代人的傳承與開發(fā)，浮來春酒已經(jīng)成為中華名酒。
浮來春釀酒集團有限公司副總經(jīng)理 甘澤平:浮來春集團釀酒公司，糧食酒的生產(chǎn)主要是五糧濃香、芝麻香、醬香三個香型的白酒生產(chǎn)。生產(chǎn)的五糧濃香型白酒采用的是泥窖發(fā)酵、芝麻香型白酒采用的是泥底磚發(fā)酵、醬香型白酒采用的是石窖發(fā)酵。生產(chǎn)工藝及設(shè)備特點：五糧濃香型白酒，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，用中、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲存、調(diào)配而成。酒體具有芳香濃郁、綿柔甘冽、諸味協(xié)調(diào)、入口綿甜、余味悠長的特點。生產(chǎn)的芝麻香白酒，以高粱、小麥為主要原料，經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵，形成芝麻香白酒的風(fēng)味。酒體以芝麻香為主，兼有濃、清、醬三種白酒的特點，即有“一品三味”之美譽。生產(chǎn)的醬香型白酒以高粱為原料，經(jīng)兩次投料，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。具有醬香突出、優(yōu)雅細膩，酒體醇厚豐滿、回味悠長的特點。
大浪淘沙，歲月滄桑。如果說5000年以前莒地陵陽河釀酒遺址是中國酒文明的真正源頭，那么，5000年以后的浮來春釀酒集團，就是對這生生不息的酒文化的傳承。幾經(jīng)風(fēng)雨，辛勤耕耘，浮來春酒業(yè)正帶著她獨有的濃郁和醇香走進大眾百姓心里。
莒酒文化，源遠流長。從遠古時期至莒魯會盟浮來山銀杏樹下飲酒言和，再到民國時期莒人初創(chuàng)浮來春酒廠，一路走來，五千年文明，五千年酒歌。時至今日，莒人釀酒技藝日臻完美，為世人稱道。
